Цикорные салаты – разновидность
кочанных. Внешне они весьма эффектны живописны и необычны. Их объединяет
одно – листочки горчат, но при этом вкусны и чрезвычайно полезны.
Раньше выращивали корни цикория, чтобы заваривать их вместо дорогого
кофе, а эту пикантную зелень стали использовать позднее.Эндивий
Один из основных видов такого салата – эндивий. Его выращивают в два этапа. Летом получают корнеплоды, а зимой в темноте из них выгоняют мощную розетку длинных, изрезанных, волнисто-кудрявых прикорневых листьев. Темнота нужна для отбеливания, так удаляют лишнюю горечь, и серединка становится бледно-желтой. Крайние же листья остаются зеленоватыми и больше горчат.
С чем его едят. Эндивий прекрасно сочетается с творогом, сливочным сыром и пряными травами.
Сорта. Весенний, Весеннее кружево, Королевский, Глория, Корби, Миледи, Монако, Родос, Сигал.
Эскариол
По всем характеристикам эскариол похож на эндивий и отличается только внешне. У него широкие, округлые листья.
С чем едят. Их приправляют соком цитрусовых. Хороши они вместе с ананасами, персиками, грушами, сладость которых нейтрализует цикорную горечь. Неотбеленные листья бланшируют или тушат, чтобы сделать гарнир ко вторым блюдам. В Америке и Европе эскариол едят с беконом, яблоками и горчицей. Тушат с картошкой или запекают в духовке в тесте. Также начиняют пирожки смесью измельченного эскариола, сыра и яиц.
Сорта. Ботавия широколистная, Розабелла, Диетический, Индиго F1, Пала росса, Леонародо F1.
Фризе
Тоже близкий к эндивию салат. «Фризе» в переводе с французского – кудрявый. У него узкие кучерявые резные листочки: светло-зеленые – внешние и бело-желтоватые – центральные. Он очень декоративен.
С чем его едят. Приправляют уксусом, лимоном и растительным маслом, смешивают с луком, чесноком, тимьяном. Фризе хорош лишь в смеси с другими листовыми салатами. Его горчинка органично дополняет вкус рыбы и креветок, мясных закусок, мягкого сыра и цитрусовых. Этот салат идеален с хрустящим поджаренным беконом, а как самостоятельное блюдо его не едят.
Сорта. Моховидный.
Витлуф
Популярен в Европе и не слишком – у нас. У него маленькие плотные кочанчики, удлиненные (15–20 см) и заостренные, весом примерно 50–70 г. Их листья бледно-желтые или белые. Чем светлее окраска, тем меньше в листьях горечи. Недаром в переводе с фламандского «витлуф» – белый лист.
С чем его едят. Сочные хрустящие листья отваривают, тушат, жарят, запекают. Но полезнее он, конечно, сырой. Для салатов кочанчики режут вдоль, поперек или разбирают на листья. Они плотные и по форме напоминают лодочки, поэтому их часто используют в качестве тарелочек для салатов и закусок.
Если хотят избавиться от горечи, листья 15–20 минут держат в чуть теплой воде, или на минуту опускают в кипяток, либо 2–3 часа вымачивают в подсоленной холодной воде. С момента срезки кочанчики в прохладе сохраняют вкус до 3 недель.
Сорта. Ракета, Тардиво, Конус, Экстрелла, Экспресс, Бланка, Продуктива, Козара, Маура, Рубелло F1, Систа.
Радиччио
Какой салат очень популярен в Италии? Если не знаете, мы подскажем – радиччио, или красный цикорий. Вначале листья у него зеленые, но затем меняют цвет, образуя небольшие продолговатые кочаны – красноватые или темно-фиолетовые с широкими белыми прожилками. Чтобы добиться сочного пурпурно-фиолетового цвета, кочаны закрывают от солнечного света и подмораживают: в листьях накапливается не хлорофилл, а полезный фиолетовый пигмент – антоциан.
С чем его едят. Салат горький, резкий, пряный, поэтому его заправляют чем-то сладким или кислым – медом или соком. Подходят майонез, маринады. Можно есть и свежим, смешивая с другими салатами, но при этом его кладут в минимальном количестве. Онотлично сочетается с пряной зеленью. Кроме того, радиччио жарят или тушат, как капусту: цвет не изменяется, зато горечь уменьшается. Красный цикорий добавляют в ризотто, готовят и в гриле. Хранят в холодильнике 2 недели.
Сорта. У нас пока нет. В Италии сортам присваивают названия провинций. Зимние сорта менее горькие, чем летние.
? ВОПРОС НА ЗАСЫПКУ
Елена Стольникова, Москва: «Слышала, что есть такой салат радиккьо. Что это за диковинка?»
Радиккьо можно спутать с радиччио, названия созвучно, однако два этих цикорных салата различаются. У радиккьо немного красных листьев и очень толстые, сочные, белые, живописные прожилки, которые кажутся стеблями. Кочан будто состоит из этих прожилок, а у радиччио листья гораздо шире.
Радиккьо очень красив, и недаром на родине его поэтично называют «зимний цветок итальянской кухни».
Вкус у радиккьо менее горький. Смазанный смесью оливкового масла, бальзамического уксуса, перца и соли, салат очень красив и вкусен, запеченный на шампуре. Подают его в качестве гарнира к рыбе и мясу. Сочетается с зелеными видами салатов, а также с цикорием и фиалкой, рыбой, морепродуктами, фруктами, ризотто, пастой, блюдами из птицы. Хранить его можно несколько дней.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ
Горьковатый вкус листьям цикорных салатов придает инулин. Он регулирует обмен веществ в организме, и диабетики с успехом используют его в диетах.
Другое ценное вещество – интибин, положительно влияющий на работу пищеварения, печени, желчного пузыря, кроветворные функции и улучшающий работу сердечнососудистой системы в целом.
http://file1.growplants36.ru/
Галина Качук