Поиск по этому блогу

воскресенье, 9 октября 2016 г.

Готовим на природе: 5 правил идеального шашлыка...


Теоретически шашлыком может стать все, что угодно: сосиски, рыба, овощи, но все-таки классический вариант — это мясо. И приготовить сочный и в то же время прожаренный шашлык, покрытый ароматной румяной корочкой, совсем не сложно, конечно, если знать все тонкости и секреты.
1. Мясо

Выбирайте для шашлыка мясо не замороженное, а свежее охлажденное (и лучше мясо молодых животных). Определить это можно, в первую очередь, по цвету. У свинины — по бледно-розовому, у говядины и баранины — по светло-красному. Внимательно присмотритесь и к жиру: заметили желтый оттенок — откажитесь от покупки. Жир молодой свинины должен быть розоватого цвета, достаточно твердый говяжий — чуть кремового, бараний — ослепительно белый. Хотите удостовериться, что перед вами действительно свежее охлажденное мясо (а не размороженное), надавите на кусок пальцем: если ямка быстро исчезла — все в порядке.
Выбирайте куски туши с минимумом жира. Сало будет плавиться и гореть, что придаст мясу неприятный привкус. У свинины это части, располагающиеся вдоль хребта, — шейка и корейка. Решили приготовить говядину, отдайте предпочтение вырезке. Для шашлыка из баранины идеально подойдет мякоть задней ноги.
2. Маринад
Часто и традиционно используемый уксус — не самый лучший вариант, поскольку он сушит мясо. Лимонный, виноградный, гранатовый сок, сухое белое или красное вино идеально подойдут к свинине. Для того чтобы замариновать 2 кг мяса, вам понадобится один лимон или 200 мл виноградного, гранатового сока или вина. 3 часа в прохладном месте — и можно жарить. Минеральная вода (и лучше с газом) придаст говядине мягкость, но выдержать ее надо не менее 5–6 часов. Пикантный вкус баранины оттенят и выгодно подчеркнут любые кисломолочные продукты — кефир, йогурт, простокваша, закваска. Причем время маринования можно сократить до минимума — 1,5–2 часа вполне достаточно, чтобы мясо пропиталось.
Что касается специй, то среди них есть такие, что можно добавлять в любой шашлык, какое бы мясо вы ни предпочли — это лук, горчица, базилик, лавровый лист. Свинина и телятина особенно «любят» шалфей, кориандр и имбирь. Баранина — имбирь, гвоздику и розмарин.
А посуда для маринования должна быть только стеклянной, эмалированной или глиняной. Деревянная утварь чрезмерно впитывает влагу и выделяет дубильные вещества, которые только портят вкус шашлыка. Алюминиевая и пластмассовая чреваты пищевыми отравлениями.
3. Угли
Правильно подобранные дрова — важная составляющая вкусного шашлыка. Забудьте про хвойные породы — ель, сосну, а еще про тополь, клен, осину, рябину. В лучшем случае они испортят вкус, в худшем — отравят содержащимися в них канцерогенами. Зато фруктовые деревья — яблоня, слива, вишня — напитают шашлык чудесным ароматом.
Если вы собираетесь использовать готовый уголь, то здесь выбор невелик: березовый или дубовый. Первый горит жарче, а потому приготовленный на нем шашлык отличается особенно хрустящей корочкой. Второй горит дольше и незаменим, если собираетесь приготовить еду для большой компании.
4. Жарим шашлык
Смажьте шампуры подсолнечным маслом, затем слегка нагрейте и только после этого нанизывайте мясо. В месте прокола белок свернется и плотно закроет отверстие, а значит, сок остается в мясе, а не вытечет на угли.
Мясо нужно нанизывать вдоль волокон, располагая крупные кусочки в середине, мелкие — по краям. Шампуры следует укладывать рядом друг с другом как можно плотнее: угли будут дымить сильнее и шашлык получится более ароматным. Идеальное расстояние над раскаленными углями — не меньше 15 см. Мясо во время готовки периодически поливайте маринадом.
Чтобы проверить степень готовности шашлыка, аккуратно надрежьте один кусочек. Выделяется прозрачный сок — смело подавайте к столу. Розовый — время еще не пришло. Сока вовсе нет — случилось самое страшное: мясо пересушено. Время приготовления зависит от сорта мяса. Для свиного шашлыка, самого жирного, достаточно 10–12 минут. Для баранины чуть дольше — 15–25 мин. Для говядины потребуется до получаса.
5. Соус
Соус для шашлыка должен оттенять нежный вкус мяса, но никак не забивать его. При его приготовлении руководствуйтесь следующими правилами: не очень остро, не очень солено, но непременно пряно и чуть кисловато. Для свинины идеальный вариант — томатные приправы, способствующие лучшему усвоению жира. Для пикантной баранины — соусы на основе кисломолочных продуктов. Для говядины приготовьте сметанную заправку с чесноком.


Источник